エコール・ヴァローナ 東京
プロ向けクラス
ESPACE PROFESSIONNELS
ヴァローナのショコラ専門技術校
アジアにおける情報・技術の発信拠点
1989年に創設された「エコール・ヴァローナ」は、ヴァローナの企業理念の象徴ともいえます。発想、知識を分かち合うという理念に常に忠実に、テクニカル・サポートはもちろん、製菓界の新しい価値創造を使命としています。2007年に誕生した「エコール・ヴァローナ東京」は、日本はもとより、シンガポール、中国、台湾、韓国、オーストラリアなどから年間1,500人以上のパティシエ、ショコラティエを迎え入れ、多彩なプログラムを展開しています。これからも、みなさまに有意義な時間を提供できるよう、さらなる努力を続けて参ります。
プロフェッショナル向けクラスのお申込について
プロフェッショナル向けクラス（研修、デモンストレーションなど）は、所定の書類にてお申込いただいております。お申込みボタンからメールを送信していただくと、こちらより所定の書類をFAXにてご案内いたします。
STAGES PROFESSIONNELS
※2019年10月1日以降開催の講習費は、消費税10％が適用されております。
VIENOISERRIES D'AUTEUR
創造するヴィエノワズリー
講師：Jean-Marie LANIO（ジャン・マリ・ラニオ）
製パンの権威的な書籍として世界中で評価されている「グラン・リーヴル・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」および「グラン・リーヴル・ドゥ・ラ・ヴィエノワズリー」の著者、ジャン・マリ・ラニオ氏を招致し、日本初のプロフェッショナル向け研修会を、開催いたします。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
PÂTISSERIE D'AUTEUR
創造するパティスリー
講師：Florence LESAGE（フローランス・ルザージュ）
2023 年、ワールド・スウィート・アート・チャンピオンに輝き、現在フランス製菓界で一翼を担うフローランス・ルザージュ氏を招致し、日本初のプロフェッショナル向け研修会を、 4 月に開催いたします。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT (STAGE)
ピエス・ショコラ
講師：Moe Takahashi（髙橋 萌 エキリーブル）
２０２３年１月、フランス・リヨンで開催されたクープ・デュ・モンド ・ドゥ・ラ・パティスリーで、見事８大会ぶりの優勝に輝いた日本代表チーム。来る７月、チョコレート細工を担当した髙橋 萌氏を招致し、ピエス・ショコラの特別研修会を開催します。
※昼食につきましては、新型コロナ感染症対策の為ご用意はいたしません。各自にてお取りいただきます。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
La Pâtisserie Végétale
プラントベース製菓
講師：Rémi POISSON（レミ・ポワソン）
2023年6月、エコール・ヴァローナ本校、シェフ・パティシエ、 レミ・ポワソン氏を招致したプラントベース製菓の特別研修会を開催します。
“ ヘルシーにバランスよく ”。プラントベース製菓に多くの人が抱く価値観ですが、乳製品や卵を使わないという選択をする時、そこには、想像 以上のまったく新しい美味しさを生み出す可能性が秘められています。
今回の研修会ではプラントベース製菓を作るための考え方、プロセスをしっかりと解説しながら、アントルメ、プティガトー、タルトなどをはじめとするブティック向け製品の数々をご紹介します。新しい食材の発見から、さまざまなテクスチャーや繊細な味わいの演出を学び、これまでのヘルシー志向にとどまらない、且つ消費者の期待に応えていく、美味なるプラントベース製菓の創造を存分にお届けします。
※昼食につきましては、新型コロナ感染症対策の為ご用意はいたしません。各自、お外にてお取りいただきます。
※GW期間は誠に勝手ながら休業とさせていただきます。お申込み・お問合せいただきました日時によりましては、返信が5月8日(月)以降となりますことをご了承いただけますと幸いです。
休業期間：4月29日(土)～5月7日(日)
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
LES NOMADES
レ・ノマード
講師：Vincent GIL（ヴァンサン・ジル）
焼き菓子からヴィエノワズリーをテーマに、店舗の差異化へと繋げる、クラシカル且つ独創的な数々のグルマンディーズの世界をお届けします。ヴァローナならではのショコラのテクニカルノウハウはもちろん、実践力を存分に吸収していただき、皆さまの今後の活動にお役立ていただけましたら幸いです。
※昼食につきましては、新型コロナ感染症対策の為ご用意はいたしません。各自、お外にてお取りいただきます。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
BONBONS DE CHOCOLAT (STAGE)
ボンボン・ショコラ
講師：Fabrice David / Daisuke ANZAI（ファブリス・ダヴィドゥ、安西 大輔）
原材料の役割を理解し、ガナッシュの素材選びや配合づくりの基本原則を習得することを目的に、「安定した乳化」「分離の原因」などを学びます。
カカオバターの特質はもちろん、異なる製造プロセスがもたらすテクスチャーの違いについても言及します。
エンローバー機を使用したコーティング実習を行い、保存方法やデザイン、プレゼンテーション方法まで、店舗で活用できる具体的なアイデアとノウハウをお伝えします。
※昼食につきましては、新型コロナ感染症対策の為ご用意はいたしません。各自にてお取りいただきます。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT (STAGE)
ピエス・ショコラ
講師：Seiya HARADA（原田 誠也 クラブハリエ チョコ工房）
２０２１年９月、フランス・リヨンで開催されたクープ・デュ・モンド ・ドゥ・ラ・パティスリーで、見事準優勝に輝いた日本代表チーム。今回はチョコレート細工を担当した原田誠也氏を招致し、ピエス・ショコラの特別研修会を開催します。
※昼食につきましては、新型コロナ感染症対策の為ご用意はいたしません。各自にてお取りいただきます。
※ 新型コロナウイルスの感染拡大の状況により、中止となる可能性がございます。 お申込みいただきましたお客様には、講習会開催1週間前に開催可否についてご連絡させていただきます。予めご了承くださいませ。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
PÂTISSERIE D'AUTEUR
創造するパティスリー
講師：Yusuke AOKI（青木 裕介 フォーシーズンズホテル東京大手町）
ヴァローナ C3 チョコレートシェフコンペティションの優勝をはじめ、数々の国際的な賞を受賞し、世界を舞台に活躍する青木裕介氏。
青木氏を招致した日本初のプロフェッショナル向け研修会を、来る7月に開催いたします。
※昼食につきましては、新型コロナ感染症対策の為ご用意はいたしません。各自にてお取りいただきます。
※ 新型コロナウイルスの感染拡大の状況により、中止となる可能性がございます。 お申込みいただきましたお客様には、講習会開催1週間前に開催可否についてご連絡させていただきます。予めご了承くださいませ。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)
レストラン・デザート
講師：Benoît MOULIN（ブノワ・ムーラン）
近年、エコール・ヴァローナでは、より社会にコミットしたパティスリーの創造に取り組んでいます。今回の研修会では、ヴァローナならではのプレゼンテーションや技法をはじめ、素材と対話するかのように構想されていくアイデアを皆さまと分かち合い、未来を見据えたレストラン・デザートの世界をお届けいたします。
※昼食につきましては、新型コロナ感染症対策の為ご用意はいたしません。各自にてお取りいただきます。
※ 新型コロナウイルスの感染拡大の状況により、中止となる可能性がございます。 お申込みいただきましたお客様には、講習会開催1週間前に開催可否についてご連絡させていただきます。予めご了承くださいませ。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)
レストラン・デザート
講師：Franck WENZ（フランク・ウェンツ）
名立たるグラン・シェフのもとで培った確かな技術と感性に、フランク・ウェンツ氏独自のエッセンスが加わった、唯一無二のレストラン・デザート研修会をご案内します。
今回の研修会では、仕込みからモンタージュ、デコレーションまでを実習形式で行います。
五感を刺激するプレゼンテーション、口の中を魅了する美味しさ、それらを実現するための技法やアイデアを存分にお届けします。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
MONTAGE CHOCOLAT（STAGE）
モンタージュ・ショコラ
講師：Enric ROVIRA（エンリック・ロヴィラ）
作品のメッセージ力となる着想からデザインまでを、1ミリの誤差も生じさせない確かな構想と作業で、一人数台のモンタージュ・ショコラ作品を仕上げます。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
ENTREMETS ET TARTES (STAGE)
アントルメ、タルト
講師：Yann BRYS（ヤン・ブリス）
製菓技法に新たな歴史を刻んだ「Tourbillon(トゥールビヨン）」スパイラル技法を用いた作品を始め、遊び心と美しさに溢れる作品の数々をご紹介します。エコール・ヴァローナ東京では初となるヤン・ブリス氏の研修会です。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT (STAGE)
ピエス・ショコラ
講師：Etienne LEROY（エティエンヌ・ルロワ）
第一線で活躍するトップレベルのプロを講師に迎え、3日間の特別プログラムで開催するピエス・ショコラ研修会のご案内です。チョコレートという多角的な面をもつ奥深い素材を通じて、各々の芸術的感性を磨きながら、チョコレート細工の基本技術を学びます。
小型作品から大型のピエスにまで対応できる技術を習得していきます。
今回は2019年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで審査員代表も務めたエティエンヌ・ルロワ氏を招致して、ひとり一台のピエス・ショコラを制作します。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
ENTREMETS ET TARTES (STAGE)
アントルメ、タルト
講師：Etienne LEROY（エティエンヌ・ルロワ）
2017年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーでフランスチームリーダーを務め、チームを優勝へと導いたエティエンヌ・ルロワ氏を招致して、アントルメ・タルトの特別研修会を開催いたします。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT (STAGE)
ピエス・ショコラ
講師：Mirai NISHIYAMA（西山 未来）
瞬時に見た者の想像を掻き立てるような、ストーリー性のある西山氏の作品。つくることを楽しむ、それが西山氏のピエス作りの原点です。作品に息を吹き込み、見た人とストーリーを共有し、作品の世界を広げていきたい、そんな思いが込められています。
2019年1 月、フランス・リヨンで開催されたクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで見事準優勝に輝いた日本チーム。日本初となる女性選手としてチームリーダーも務めた西山未来氏を招致し、ピエス・ショコラの特別研修会を開催します。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
ENTREMETS ET TARTES (STAGE)
アントルメ、タルト
講師：David BRIAND（ダヴィッド・ブリアン）
ショーケースを刷新する。それは、お菓子の「形」を変えることだけではありません。「味覚」からアプローチすることで、商品ラインナップを強化し、スタイリッシュに変化させる方法をご提案します。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
CONFISERIE (STAGE)
コンフィズリー
講師：Paul KLEIN（ポール・クライン）
飴細工からチョコレート細工まで幅広く豊かな経験をもつポール・クライン氏をフランスより招致し、店舗で幅広く活用いただける内容をご紹介いたします。製菓で最も歴史をもつ「コンフィズリー(砂糖菓子)」をブラッシュアップし、店舗で実現可能なレシピを幅広いラインアップでご紹介いたします。コンフィズリー製品のショーケース装飾もご紹介します。選ぶ楽しさ、見る楽しさ、食べる楽しさに満ちた氏のコンフィズリーの世界を存分にご体感いただき、今後のみなさまの製菓活動にご活用いただけましたら幸いです。
SPECIAL STAGE
特別研修会（氷菓）
講師：Christophe DOMANGE（クリストフ・ドマンジュ）
アイスクリーム、フルーツ・ソルベの配合バランスや、複数種のチョコレートアイスクリームの口溶けの違いなども学びながら、原材料を理解する為の氷菓テクノロジーも丁寧に解説します。
今回は、2018年1月イタリア・リミニで開催されたジェラート・ワールドカップでチームを優勝へと導いたフランスチームの全レシピの配合責任者を務めたクリストフ・ドマンジュ氏を招致し、氷菓の特別研修を開催いたします。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
L'ECOLE VALRHONA 10 ANOS SPECIAL DEMONSTRATION
エコール・ヴァローナ東京10周年記念 特別デモンストレーション
講師：Fabrice DAVID（ファブリス・ダヴィドゥ）
平素より、ヴァローナ製品をご愛顧いただき、誠にありがとうございます。今回は、日頃ヴァローナ製品をお使いいただいておりますお客様に、エコール・ヴァローナ東京10周年を記念した特別デモンストレーションをご案内申し上げます。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
PIECE CHOCOLAT STAGE
ピエス・ショコラ研修会
講師：Quentin BAILLY（カンタン・バイィ）
カンタン・バイィ氏による日本初のピエス・ショコラの研修会をご案内します。
カンタン・バイィ氏がこれまで培った独自の技法、プレゼンテーションを通して、みなさまの製作活動に有意義な着想を得ていただくことができましたら、なによりのしあわせです。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
SPECIAL STAGE
特別研修会
講師：Quentin BAILLY（カンタン・バイィ）
季節感やテーマ性を取り入れたコンセプトのもと、表現豊かなアントルメやタルト,焼き菓子、グラスデザートなどの実習をします。素材の活かし方や製品の魅せ方、プレゼンテーションに至るまでを学ぶことができます。
今回は、数多くのコンクールの受賞歴を背景に、2013年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー優勝、さらには「ルレ・デセール」より最優秀新人パティシエ賞を受勲したカンタン・バイィ氏をフランスより招致し、特別研修を開催いたします。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)
レストラン・デザート
講師：Nicolas LAMBERT（ニコラ・ランベール）
世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。
今回は、2015年に「フォーシーズンズホテル香港」の2つ星レストラン、「カプリス」のシェフ・パティシエに抜擢されたニコラ・ランベール氏をお招きしての特別講習会です。優雅な料理の後に続く、美しく美味しいデザートを見事に演出し世界でも一目置かれるシェフ・パティシエです。
- ニコラ・ランベール氏 プロフィール -
「パティスリー・デュ・ミュゼ」でパティシエとしての道を歩み始める。「第6回 クロカンブッシュナショナルフェスティバル」に参加、最年少で優勝を果たす。「セバスチャン・ブイエ」で勤務後、「ホテル・プラザ・アテネ・パリ」に移り、クリストフ・ミシャラック氏に師事する。ルームサービス、アフタヌーンティーで提供する製菓ならびにレストランデザートの責任者を務める。同ホテル勤務時代に、チョコレートコンクール「トロフェ・パスカル・カフェ」に参加、チョコレートディスプレイ賞を受賞する。「アンテュイスィヨン」にてスーシェフとして活躍後、2015年「フォーシーズンズホテル香港」の2つ星レストラン、「カプリス」のシェフ・パティシエに抜擢される。創造力溢れる感性で顧客を魅了している。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
＊今回のお申込受付については、大変恐れ入りますが、8月7日(月)以降となります。
SPECIAL DEMONSTRATION
特別デモンストレーション
講師：Jérémie RUNEL（ジェレミー・ルネル）
溢れ出す創造力と食べ手を魅了する感性で、フランス本国でも脚光を浴びる「ラ・ファブリック・ジヴレ」のオーナーシェフ、ジェレミー・ルネル氏。
エコール・ヴァローナ東京では、来る5月にルネル氏を招致し、計60名様限定の“氷菓”特別デモンストレーションを開催させていただく運びとなりました。
＊デモンストレーションの内容は、昨年のものとは異なります。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)
レストラン・デザート
講師：Claire HEITZLER（クレール・アイッツレール）
世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。
今回は、2012年、料理業界紙「ル・シェフ」が選ぶシェフアワードにて「今年のシェフ・パティシエ」の栄冠を獲得した クレール・アイッツレール氏をフランスより招致し、特別研修を開催いたします。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。
DESSERT ASSIETTE DE CONCOURS ET TECHNIQUE DE PIÈCE CHOCOLAT
コンクールのデセール・アシエット、ピエス・ショコラのテクニック
講師：Junji TOKUNAGA（徳永 純司）
世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。
＊こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
＊メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。