エコール・ヴァローナ 東京

プロ向けクラス

ESPACE PROFESSIONNELS

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ヴァローナのショコラ専門技術校
アジアにおける情報・技術の発信拠点

1989年に創設された「エコール・ヴァローナ」は、ヴァローナの企業理念の象徴ともいえます。発想、知識を分かち合うという理念に常に忠実に、テクニカル・サポートはもちろん、製菓界の新しい価値創造を使命としています。2007年に誕生した「エコール・ヴァローナ東京」は、日本はもとより、シンガポール、中国、台湾、韓国、オーストラリアなどから年間1,500人以上のパティシエ、ショコラティエを迎え入れ、多彩なプログラムを展開しています。これからも、みなさまに有意義な時間を提供できるよう、さらなる努力を続けて参ります。

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プロフェッショナル向けクラスのお申込について

プロフェッショナル向けクラス(研修、デモンストレーションなど)は、所定の書類にてお申込いただいております。お申込みボタンからメールを送信していただくと、こちらより所定の書類をFAXにてご案内いたします。


 

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STAGES PROFESSIONNELS

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半日間の講習

GLACERIE

氷菓

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講師:Jérémie RUNEL(ジェレミー・ルネル)

溢れ出す創造力と食べ手を魅了する感性で、フランス本国でも脚光を浴びる「ラ・ファブリック・ジヴレ」のオーナーシェフ、ジェレミー・ルネル氏。

エコール・ヴァローナ東京では、来る5月にルネル氏を招致し、計60名様限定の“氷菓”特別デモンストレーションを開催させていただく運びとなりました。

*デモンストレーションの内容は、昨年のものとは異なります。

 

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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半日のデモンストレーション

SPECIAL DEMONSTRATION

特別デモンストレーション

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講師:Julien ALVAREZ(ジュリアン・アルヴァレス)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、計60名様限定の聴講式デモンストレーションをご案内しております。2017年3月、エコール・ヴァローナ東京では、新世代を代表する若きシェフ・パティシエ、ジュリアン・アルヴァレスを招致し、パティスリー・ブティック向け製菓をテーマとした特別デモンストレーションを開催します。ジュリアン・アルヴァレス氏の留まることのない美味しさと美しさの追求、素材への深いこだわりから創造されていくパティスリーの数々。美味しさの喜びを記憶に残す、比類ない氏のパティスリー哲学をご堪能ください。

*このデモンストレーションの受け付けは終了いたしました。

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スケジュール
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2日間の実習

PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT (STAGE)

ピエス・ショコラ

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講師:Yoshiaki UEZAKI(植﨑 義明)

繊細でありながらも躍動感溢れ、その美しさに魅了される植﨑氏の作品。作品を仕上げる過程で氏が何よりも大切にしていること、それは、ショコラの知識と正しい理論を持ち、的確な道具選びをすることです.特別な道具、技術を追い求めず、どんなシチュエーションでも独自のピエス・ショコラを創造することのできるノウハウをお届けします。

去る1 月、フランス・リヨンで開催されたクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで見事準優勝に輝いた日本チーム。今回はチョコレート細工を担当した植﨑義明氏を招致し、ピエス・ショコラの特別研修会を開催します。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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2日間の実習

DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)

レストラン・デザート

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講師:Claire HEITZLER(クレール・アイッツレール)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。

今回は、2012年、料理業界紙「ル・シェフ」が選ぶシェフアワードにて「今年のシェフ・パティシエ」の栄冠を獲得した クレール・アイッツレール氏をフランスより招致し、特別研修を開催いたします。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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2日間の実習

ENTREMETS ET TARTES (STAGE)

アントルメ、タルト

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講師:Quentin BAILLY(カンタン・ベイィ)

季節感やテーマ性を取り入れたコンセプトのもと、表現豊かなアントルメやプティガトー、タルト類を実習します。原材料の特性を理解したうえで、混ぜ方、泡立て方、焼成方法など、確かな基本技術を身につけて、表現の幅を広げます。素材の活かし方や製品の魅せ方、プレゼンテーションに至るまでを学ぶことができます。

今回は、パリの製菓界で一翼を担うカンタン・ベイィ氏をフランスより招致し、特別研修を開催いたします。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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3日間の実習

PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT (STAGE)

ピエス・ショコラ

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講師:Paul KLEIN(ポール・クライン)

第一線で活躍するトップレベルのプロを講師に迎え、自由テーマまたは課題に沿ったチョコレート細工を制作します。チョコレートという多角的な面をもつ奥深い素材を通じて、各々の芸術的感性を磨きながら、チョコレート細工の基本技術を学びます。
小型作品から大型のピエスにまで対応できる技術を習得していきます。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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3日間の実習

BONBONS DE CHOCOLAT (STAGE)

ボンボン・ショコラ

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講師:Fabrice DAVID(ファブリス・ダヴィドゥ)

原材料の役割を理解し、ガナッシュの素材選びや配合づくりの基本原則を習得することを目的に、チョコレートをはじめとする「安定した乳化」「分離の原因」など、成功例と失敗例を相対的に学びます。手作業はもちろん、エンローバー機を使用したコーティング実習を行い、保存方法やデザイン、プレゼンテーション方法なども解説します。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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2日間の実習

DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)

レストラン・デザート

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講師:Nicolas BOTOMISY(ニコラ・ボトミジ)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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2日間の実習

DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)

レストラン・デザート

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講師:Philippe RIGOLLOT(フィリップ・リゴロ)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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2日間の実習

DESSERT ASSIETTE DE CONCOURS ET TECHNIQUE DE PIÈCE CHOCOLAT

コンクールのデセール・アシエット、ピエス・ショコラのテクニック

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講師:Junji TOKUNAGA(徳永 純司)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール