エコール・ヴァローナ 東京

プロ向けクラス

ESPACE PROFESSIONNELS

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ヴァローナのショコラ専門技術校
アジアにおける情報・技術の発信拠点

1989年に創設された「エコール・ヴァローナ」は、ヴァローナの企業理念の象徴ともいえます。発想、知識を分かち合うという理念に常に忠実に、テクニカル・サポートはもちろん、製菓界の新しい価値創造を使命としています。2007年に誕生した「エコール・ヴァローナ東京」は、日本はもとより、シンガポール、中国、台湾、韓国、オーストラリアなどから年間1,500人以上のパティシエ、ショコラティエを迎え入れ、多彩なプログラムを展開しています。これからも、みなさまに有意義な時間を提供できるよう、さらなる努力を続けて参ります。

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プロフェッショナル向けクラスのお申込について

プロフェッショナル向けクラス(研修、デモンストレーションなど)は、所定の書類にてお申込いただいております。お申込みボタンからメールを送信していただくと、こちらより所定の書類をFAXにてご案内いたします。


 

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STAGES PROFESSIONNELS

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半日のデモンストレーション

SPECIAL DEMONSTRATION

特別デモンストレーション

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講師:Enric ROVIRA(エンリコ・ロヴェイラ)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、計60名様限定の聴講式デモンストレーションをご案内しております。チョコレートがもつ可能性を操り、個性溢れる味覚と視覚で、至福のひとときを表現するロヴェイラ氏。来る11月にスペインより氏を招致し、日本初となる特別デモンストレーションを開催します。

 

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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3日間の実習

BONBONS DE CHOCOLAT (STAGE)

ボンボン・ショコラ

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講師:Fabrice DAVID(ファブリス・ダヴィドゥ)

原材料の役割を理解し、ガナッシュの素材選びや配合づくりの基本原則を習得することを目的に、チョコレートをはじめとする「安定した乳化」「分離の原因」など、成功例と失敗例を相対的に学びます。手作業はもちろん、エンローバー機を使用したコーティング実習を行い、保存方法やデザイン、プレゼンテーション方法なども解説します。

2017年よりレシピが全て一新されます。

 

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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3日間の実習

CONFISERIE

コンフィズリー

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講師:Paul KLEIN(ポール・クライン)

飴細工からチョコレート細工まで幅広く豊かな経験をもつポール・クライン氏をフランスより招致し、店舗で幅広く活用いただける内容をご紹介いたします。製菓で最も歴史をもつ「コンフィズリー(砂糖菓子)」をブラッシュアップし、店舗で実現可能なレシピを幅広いラインアップでご紹介いたします。クリスマスをテーマとしたコンフィズリー製品のショーケース装飾もご紹介します。選ぶ楽しさ、見る楽しさ、食べる楽しさに満ちた氏のコンフィズリーの世界を存分にご体感いただき、今後のみなさまの製菓活動にご活用いただけましたら幸いです。

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スケジュール
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半日間のデモンストレーション

L'ECOLE VALRHONA 10 ANOS SPECIAL DEMONSTRATION

エコール・ヴァローナ東京10周年記念 特別デモンストレーション

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講師:Fabrice DAVID(ファブリス・ダヴィドゥ)

平素より、ヴァローナ製品をご愛顧いただき、誠にありがとうございます。今回は、日頃ヴァローナ製品をお使いいただいておりますお客様に、エコール・ヴァローナ東京10周年を記念した特別デモンストレーションをご案内申し上げます。

 

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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3日間の実習

PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT (STAGE)

ピエス・ショコラ

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講師:Paul KLEIN(ポール・クライン)

第一線で活躍するトップレベルのプロを講師に迎え、自由テーマまたは課題に沿ったチョコレート細工を制作します。チョコレートという多角的な面をもつ奥深い素材を通じて、各々の芸術的感性を磨きながら、チョコレート細工の基本技術を学びます。
小型作品から大型のピエスにまで対応できる技術を習得していきます。

今回は、世代を超えて愛され続けるドクター・スースの絵本「グリンチ」を題材に、ひとり一台のピエス・ショコラを制作します。

 

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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2日間の実習

PIECE CHOCOLAT STAGE

ピエス・ショコラ研修会

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講師:Quentin BAILLY(カンタン・バイィ)

カンタン・バイィ氏による日本初のピエス・ショコラの研修会をご案内します。

カンタン・バイィ氏がこれまで培った独自の技法、プレゼンテーションを通して、みなさまの製作活動に有意義な着想を得ていただくことができましたら、なによりのしあわせです。

 

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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2日間の実習

SPECIAL STAGE

特別研修会

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講師:Quentin BAILLY(カンタン・バイィ)

季節感やテーマ性を取り入れたコンセプトのもと、表現豊かなアントルメやタルト,焼き菓子、グラスデザートなどの実習をします。素材の活かし方や製品の魅せ方、プレゼンテーションに至るまでを学ぶことができます。

今回は、数多くのコンクールの受賞歴を背景に、2013年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー優勝、さらには「ルレ・デセール」より最優秀新人パティシエ賞を受勲したカンタン・バイィ氏をフランスより招致し、特別研修を開催いたします。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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スケジュール
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2日間の実習

DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)

レストラン・デザート

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講師:Nicolas LAMBERT(ニコラ・ランベール)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。

今回は、2015年に「フォーシーズンズホテル香港」の2つ星レストラン、「カプリス」のシェフ・パティシエに抜擢されたニコラ・ランベール氏をお招きしての特別講習会です。優雅な料理の後に続く、美しく美味しいデザートを見事に演出し世界でも一目置かれるシェフ・パティシエです。

- ニコラ・ランベール氏 プロフィール -

「パティスリー・デュ・ミュゼ」でパティシエとしての道を歩み始める。「第6回 クロカンブッシュナショナルフェスティバル」に参加、最年少で優勝を果たす。「セバスチャン・ブイエ」で勤務後、「ホテル・プラザ・アテネ・パリ」に移り、クリストフ・ミシャラック氏に師事する。ルームサービス、アフタヌーンティーで提供する製菓ならびにレストランデザートの責任者を務める。同ホテル勤務時代に、チョコレートコンクール「トロフェ・パスカル・カフェ」に参加、チョコレートディスプレイ賞を受賞する。「アンテュイスィヨン」にてスーシェフとして活躍後、2015年「フォーシーズンズホテル香港」の2つ星レストラン、「カプリス」のシェフ・パティシエに抜擢される。創造力溢れる感性で顧客を魅了している。

 

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

*今回のお申込受付については、大変恐れ入りますが、8月7日(月)以降となります。

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スケジュール
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2日間の実習

Montage Chocolat

モンタージュ・ショコラ

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講師:Luc EYRIEY(リュック・エリエ)

モンタージュの奇才として世界で高い評価を得るリュック・エリエ氏を招待し、モンタージュ・ショコラの特別研修会を開催します。今回の研修会では、自由なテーマと想像力を媒体に、一人約4~6台の作品を仕上げます。

- リュック・エリエ氏 プロフィール-

チョコレート・フィギアの技法を最初に考案した父のもとで、15歳の時分よりパティシエ、ショコラティエの技術を学ぶ。その技を確固たるものとし、ラ・クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーの会場演出のための作品展示をはじめ、世界各国での作品展で高い評価を得る、2014年ヴァローナの「シテ・デュ・ショコラ」で開催したチョコレート・エクスポジジョンに続き、2017年3月パリで「Influence-アンフリュアンス-」の展示会を開催。今後ニューヨーク、東京でも開催を予定している。2001年より継いだ「パティスリー・リュック・エリエ」では、多彩な製菓製品からチョコレート細工までを展開し、顧客からの特別注文も多く受け入れている。

 

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

*今回のお申込受付については、大変恐れ入りますが、8月7日(月)以降となります。

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スケジュール
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2日間の実習

DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)

レストラン・デザート

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講師:François DAUBINET(フランソワ・ドビネ)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。

今回は、米国、仏国の一流レストラン・ホテルでの豊かな経験が培った確かな技術と、創作力溢れる美的センスで、フランスでも脚光を浴びるフランソワ・ドビネ氏をお招きし、、日本初となる氏の研修会を特別開催します。

- フランソワ・ドビネ氏 プロフィール-

フランス各地で9年間の研鑽を積んだ後、渡米。NYのフィナンシエ・パティスリー、3つ星レストラン「ダニエル」でパティシエとしての新天地を見出す。帰国後、「ホテル・ド・クリオン」でジェローム・ショセス氏(MOF)の右腕として活躍する。「ホテル・プラザ・アテネ」に移り、2013年からはクリストフ・ミシャラック氏が運営する「ミシャラック・マスタークラス」で講師を務め、活躍の場を広げる。2015年、2つ星レストラン「タイユヴァン」のシェフ・パティシエに抜擢、自身の製菓創造に投資し、分かち合うという豊かな経験を積み、パティシエとしてのアイデンティティを築き上げる。現在は製菓コンサルタントとして世界中で活躍する。

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2日間の実習

ENTREMETS ET TARTES (STAGE)

アントルメ、タルト

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講師:Philippe RIGOLLOT(フィリップ・リゴロ)

季節感やテーマ性を取り入れたコンセプトのもと、表現豊かなアントルメやプティガトー、タルト類を実習します。原材料の特性を理解したうえで、混ぜ方、泡立て方、焼成方法など、確かな基本技術を身につけて、表現の幅を広げます。素材の活かし方や製品の魅せ方、プレゼンテーションに至るまでを学ぶことができます。

今回は、豊かな経験と、数々の輝かしいコンクール受賞歴を背景に、製菓会をリードし続けるフィリップ・リゴロ氏をフランスより招致し、特別研修を開催いたします。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
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半日間のデモンストレーション

SPECIAL DEMONSTRATION

特別デモンストレーション

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講師:Jérémie RUNEL(ジェレミー・ルネル)

溢れ出す創造力と食べ手を魅了する感性で、フランス本国でも脚光を浴びる「ラ・ファブリック・ジヴレ」のオーナーシェフ、ジェレミー・ルネル氏。

エコール・ヴァローナ東京では、来る5月にルネル氏を招致し、計60名様限定の“氷菓”特別デモンストレーションを開催させていただく運びとなりました。

*デモンストレーションの内容は、昨年のものとは異なります。

 

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2日間の実習

PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT (STAGE)

ピエス・ショコラ

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講師:Yoshiaki UEZAKI(植﨑 義明)

繊細でありながらも躍動感溢れ、その美しさに魅了される植﨑氏の作品。作品を仕上げる過程で氏が何よりも大切にしていること、それは、ショコラの知識と正しい理論を持ち、的確な道具選びをすることです.特別な道具、技術を追い求めず、どんなシチュエーションでも独自のピエス・ショコラを創造することのできるノウハウをお届けします。

去る1 月、フランス・リヨンで開催されたクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで見事準優勝に輝いた日本チーム。今回はチョコレート細工を担当した植﨑義明氏を招致し、ピエス・ショコラの特別研修会を開催します。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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2日間の実習

DESSERTS DE RESTAURANT (STAGE)

レストラン・デザート

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講師:Claire HEITZLER(クレール・アイッツレール)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。

今回は、2012年、料理業界紙「ル・シェフ」が選ぶシェフアワードにて「今年のシェフ・パティシエ」の栄冠を獲得した クレール・アイッツレール氏をフランスより招致し、特別研修を開催いたします。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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2日間の実習

DESSERT ASSIETTE DE CONCOURS ET TECHNIQUE DE PIÈCE CHOCOLAT

コンクールのデセール・アシエット、ピエス・ショコラのテクニック

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講師:Junji TOKUNAGA(徳永 純司)

世界各国から経験豊かな講師を迎え、アシェット・デセールを実習します。構成の根幹となる、味わいの組み立てや製菓の基本技術はもちろん、一枚の皿に「アート」を創造する豊かな発想力と表現力、それを実現するための技術を学びます。
また、料理との関連性や製造効率などを考慮できる総合構成力を養うことも目標としています。

*こちらの研修へのお申込には、所定の書類が必要です。
*メールの送信だけでは、お申込みが完了しませんのでご注意ください。

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